HACCP

Zielsetzung von HACCP, (Hazard Analysis and Critical Control Points, Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist die Sicherheit von Lebensmitteln durch die Vermeidung von Gefahren bei Erzeugung, Herstellung, Lagerung und Vertrieb.

Die Entwicklung von HACCP geht in das Jahr 1959 zurück. Die amerikanische Weltraumbehörde NASA stand vor der Aufgabe, für Astronauten sichere Lebensmittel zu realisieren. Auf Basis der vom US Militär verwendeten FMEA entwickelte die Fa. Pillsbury im Auftrag der NASA das Konzept HACCP.

Über Behördenvorgaben in den Vereinigten Staaten und im Wirtschaftsraum der Eurpäischen Union fand es Eingang in eine Vielzahl von gesetzlichen und behördlichen Vorgaben zur Lebensmittelsicherheit.

Die Vorgehensweise zur Realisierung von HACCP umfasst 12 Schritte:
1. Bildung eines HACCP Teams
2. Beschreibung des Produktes
3. Beschreibung der Verwendung des Produktes
4. Beschreibung des Produktionsprozesses
5. Überprüfung des Produktionsprozesses
6. Gefahrenanalyse und Risikobewertung
7. Bestimmung der kritischen Überwachungs-punkte (CCP=Critical Control Points)
8. Festlegung von CCP Grenzwerten
9. Festlegung von Überwachungsmethoden für die CCP
10. Festlegung der Korrekturmaßnahmen für die CCP
11. Überprüfung des HACCP-Systems
12. Führung der HACCP-Dokumentation

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